海藻酸丙二醇酯(PGA)对凝固型酸乳结构的影响

摘要：

将不同量的海藻酸丙二醇酯(PGA)添加到原料乳中进行发酵,对其特性进行检测.结果表明,添加PGA后,酸乳的黏度显著增大,且形成了触变环,是1种触变性流体.其中PGA添加量为0.20%的触变环面积最大,为20 431.43.酸乳的表观黏度随剪切时间的变化曲线符合幂函数y=kx-n 的变化规律,R2=0.975 3;实验表明,PGA不同的添加量能不同程度地影响酸乳的结构,以0.20%的添加量的效果最好:此时样品的持水力上升10.9%、乳清析出量下降26.0%,硬度8g.

关键词：酸乳、海藻酸丙二醇酯(PGA)、流变学特性、质构

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分类号：TS2;TE3

资助基金：中国博士后科学基金资助项目20070411100;山东省自然科学基金资助项目2007ZRB02217

在线出版日期：2009-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：180-183