不同菌种大豆干酪后熟过程的研究

摘要：

研究了3种不同大豆干酪后熟过程的变化情况.结果表明,L.rhamnosus+S.carnosus 大豆干酪具有最低的pH和最高的酸度,同时具有最高的氨基氮含量和最高的活菌数.游离氨基酸分析表明,L,rhamnosus+S.carnosus 大豆干酪中的游离氨基酸总量最高;L.rhamnosus大豆干酪降解产生的游离氨基酸以谷氨酸和精氨酸为主,S.carmosus 大豆干酪和L.rhamnosus+S.carnosus 大豆干酪降解产生的游离氨基酸则以色氨酸为主.脂肪酸分析表明,L.rhamnosus+S.carnsus 大豆千酪C20以上的长链脂肪酸得到更加充分的降解.

关键词：不同菌种、大豆干酪、后燕

所属期刊栏目：35

分类号：V1 ;TM

资助基金：广东省科技攻关项目2005B10401006

在线出版日期：2009-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：95-99