利用乳酸菌发酵协同自溶作用回收虾头、虾壳中的蛋白质

摘要：

采用乳酸菌发酵协同自溶作用回收利用虾头、虾壳中的蛋白质,研究了发酵自溶的条件,发现采用3株乳酸菌混合做发酵剂可以快速产酸,在添加20%葡萄糖,固液比1;2,接种量10%,39℃发酵120 h后,发酵液pH值达到3.34,蛋白质回收率达到94.0%,水解液经CaCO3中和,经感官评定,所获产品虾香浓郁,无苦涩味和腥臭味.

关键词：虾头虾壳、乳酸菌、自溶、蛋白质

所属期刊栏目：35

分类号：TS2;S81

在线出版日期：2009-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：80-83