抗氧化剂对金华火腿抗氧化效果的研究

摘要：

通过风干前对金华火腿进行抗氧化剂处理,测定成熟结束和后熟结束后肌肉的各项氧化指标的变化情况,研究其抗氧化效果.结果表明:成熟结束时0.03%茶多酚处理的抗氧化效果不明显,0.05%茶多酚的抗氧化效果最好,火腿的过氧化值、TBA、酸价等指标均小于空白组.后熟结束时0.03%茶多酚处理的各项氧化指标显著低于0.05%茶多酚处理和0.03%茶多酚+0.02%VE 处理,0.03%茶多酚处理效果最好.

关键词：金华火腿、抗氧化剂、抗氧化

所属期刊栏目：35

分类号：TS2;TQ9

资助基金：国家”十一五”科技支撑计划项目2006BAD05A03;国家博士后一等基金资助项目20060390295

在线出版日期：2009-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：66-70