珍珠贝肉蛋白酶解过程浑浊形成机理研究

摘要：

以浑浊度为指标,研究不同酶解时间珍珠贝肉蛋白酶解液浑浊度与粒度分布之间的联系,结果表明,二者呈正相关关系(R2=0.91);而凝胶渗透色谱表明酶解3h大部分蛋白质被降解成小分子肽,粒度分布结果显示酶解体系中粒度从383.9nm快速增加到801.4nm,氨基酸分析结果表明此过程中肽基疏水性氨基酸含量从0h的22.29%上升到3h的28.79%,而表面疏水性从559.69下降至3h的138.96,二硫键数目维持在470μmol/g,这证明了浑浊物是在酶解初期由肽凝集形成的,疏水相互作用在浑浊物形成过程中起重要作用.

关键词：浑浊、粒度分布、表面疏水性、二硫键

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分类号：TS254.1;O6;P642.22

资助基金：引进国际先进农业科学技术计划计划948;2006-G42;2007A020901001

在线出版日期：2009-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：27-30,34