1次和2次精制紫甘薯色素理化特性的比较

摘要：

比较1次和2次精制的紫甘薯色素在不同条件下的理化性质,分析结果显示:2次精制紫甘薯色素具有一般花色苷色素的光谱特性;在pH值3.0以下的水溶液中呈现稳定红色,耐热性和耐光性比1次精制色素降低;Fe1+、抗坏血酸、H2O2和焦亚硫酸钠都会使紫甘薯色素发生降解;添加少量苯甲酸钠对颜色没有明显影响;Mn2+、Mg2+、Cu2+等金属离子和有机酸、蔗糖、葡萄糖、食盐对紫甘薯色素具有增色作用.2次精制色素由于花色苷纯度的增大,体系中除去了一些对色素具有保护作用的非色素多酚黄酮类物质,可能导致其受到的影响略高于1次精制色素.

关键词：紫甘薯、精制、色素、稳定性

所属期刊栏目：35

分类号：TS2;S53

资助基金：国家”十一五”科技支撑项目2006BAD27806-1

在线出版日期：2009-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：7-11,16