牛乳中酪蛋白的分离及其特性的研究

摘要：

以鲜牛乳高速离心得到的酪蛋白为原料,配置成不同pH的溶液,进而研究了样品的Zeta电势、电导率、黏度、平均粒径和稳定性的变化.实验结果表明:酪蛋白溶液的Zeta电势值(绝对值)、电导率值和黏度值都是随着pH的增加而逐渐增加;平均粒径值是先减小后增加,在pH 6.2时有最小值,为26.03啪,溶液的pH为5.8～6.6时,体系较稳定.初步认为,当pH<7时,降低pH会导致胶体磷酸钙的溶解,使得体系的平均粒径变小;继续降低pH会导致静电斥力的减小,酪蛋白会发生凝集,平均粒径增大,体系也会变得不稳定.

关键词：牛乳、酪蛋白、Zeta电势、稳定性

所属期刊栏目：35

分类号：TS2;S81

资助基金：中国博士后科学基金资助项目20070411100;山东省自然科学基金资助项目2007ZRB02217

在线出版日期：2009-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：169-172