酿造酱油呈色机制及色泽评价研究进展

摘要：

酱油是中国的传统食品,近年来人们对酱油的着色功能要求越来越高.不仅上色要快,还要求色泽红亮,故酱油色泽研究具有现实意义.文中对酿造酱油色泽的形成机理、酿造原料及条件控制对酱油色泽的影响、酱油色泽评价方法做一综述,以期为清晰了解酿造酱油的色泽形成过程及机理提供参考.

关键词：酿造酱油、色泽形成机制、酿造原料、色泽评价

所属期刊栏目：35

分类号：TS2;TS9

资助基金：2007年浙江省科技计划项目”提高酿造酱油红色指数及风味的关键工程技术”2007C22001

在线出版日期：2009-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：116-119