11S球蛋白酶解产物对猪肉肠品质的影响

摘要：

以中豆36为原料,提取11S粗蛋白,并采用碱性蛋白酶对其水解,将水解后的产物添加到猪肉肠中.以质构特性、凝胶强度、内肠得率为评价指标,比较了添加不同水解度和不同添加量的11S酶解蛋白对猪内肠品质的影响.采用二因素三水平正交试验,确定了肉肠专用蛋白的最佳工艺参数:11S水解度为10%,添加量为1.5%.通过凝胶电泳分析得出:酶解产物主要是分子质量<20ku的多肽.

关键词：11S球蛋白、猪肉肠、质构、得率

所属期刊栏目：35

分类号：TS2;TQ9

资助基金：863项目2006AA10Z330;湖北省新世纪高层次人才工程人选人员科研择优资助项目鄂人”2003”31号

在线出版日期：2009-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：65-69