高压均质对大豆β-伴球蛋白富集组分乳化特性的影响

摘要：

研究了高压均质对大豆β-伴球蛋白(7S)富集组分乳化活性、乳化稳定性、粒度分布和乳析稳定性的影响.结果表明:与未均质相比,均质处理使7S富集组分乳化活性降低,但可提高其乳化稳定性;乳化活性随均质压力的升高而降低,均质次数对其影响不明显,随着均质压力的升高和均质次数的增多7S富集组分乳化稳定性逐渐提高;高压均质改性的7S富集组分制备的乳状液粒径更小,并且乳析率下降;均质压力不变时,一次均质的7S富集组分比2次均质的7S富集组分形成的乳状液粒径更大,但乳析率降低.

关键词：β-伴球蛋白、高压均质、乳化特性

所属期刊栏目：35

分类号：TS2;TQ0

资助基金：国家自然科学基金资助项目200676044;国家”863”计划专题2006AA10326

在线出版日期：2009-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：5-8