发酵豆制品的抗氧化活性研究

摘要：

采用测定抗氧化活性值(AOV值)的方法,比较了市售几种豆制品的抗氧化活性.用不同的乳酸菌和霉菌菌株发酵豆乳,在不同的发酵温度和时间下,研究发酵豆乳的抗氧化活性变化.结果表明,豆制品水溶性组分的AOV值高于醇溶性组分的AOV值;发酵豆制品的抗氧化活性明显高于非发酵豆制品;乳酸菌和霉菌发酵都能够使豆乳的抗氧化活性提高,不同菌株提高的程度不同,霉菌发酵提高的程度更大.温度对总状毛霉和乳酸菌发酵豆乳的抗氧化活性变化有影响.

关键词：发酵、抗氧化活性、抗氧化活性值(AOV值)

所属期刊栏目：34

分类号：TS2;TQ4

资助基金：国家”十一五”科技支撑计划项目”大豆优质蛋白与高纯磷脂开发与产业化示范”资助项目2006BAD05A08

在线出版日期：2009-03-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：53-56