菠菜体内硝酸还原酶部分酶学性质及贮藏控制

摘要：

以采后新鲜菠菜为原料,研究了菠菜体内硝酸还原酶(简称NR)部分酶学性质,及贮藏过程中ClO2处理对菠菜体内硝酸还原酶活性及亚硝酸盐生成量的影响.结果表明,菠菜体内NR最适反应温度为30℃;最适反应pH值为7.5;KNO3诱导对NR有激活作用,在一定浓度范围内,随着KNO3浓度的增加,菠菜体内NR活性增强,酶促反应速度加快;不同菠菜品种间NR活性存在显著性差异;与抽气后相比,抽气前加入DNP可明显抑制菠菜体内NR活性;贮藏过程中采用ClO2处理可以降低菠菜体内NR活性,从而降低亚硝酸盐的积累.

关键词：菠菜、贮藏、硝酸还原酶、亚硝酸盐

所属期刊栏目：34

分类号：TS2;S88

资助基金：”十一五”国家重大科技支撑计划”食品安全关键技术”项目资助2006BAK02A23

在线出版日期：2009-03-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：21-24