制汤工艺条件对猪排骨蛋白质溶出率的影响

摘要：

以排骨蛋白质溶出率为指标,通过单因素试验及正交实验优化排骨汤煮制的工艺条件.结果表明:传统瓦罐煲汤法的骨水比例1:6(g:mL),煮沸后恒温120 min,蛋白质的溶出率为19.73%.压力锅炖汤法的压力0.10 MPa,骨水比例1:3(g:mL),煮制180 min,蛋白质的溶出率达52.82%.木瓜蛋白酶用量2.4%,骨水比例1:4(g:mL),50℃,pH 7.0,酶解420 min,蛋白质的溶出率达到71.86%.3种制汤方法中酶解制汤法最佳,其水解液无苦味,色泽金黄,具有浓郁的排骨汤香味.

关键词：猪排骨、蛋白质、溶出率、工艺条件

所属期刊栏目：34

分类号：TS295;S879.2;Q599

资助基金：广东省科技计划2005B20401002

在线出版日期：2009-02-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：106-109