海藻糖对面包酵母高糖耐性的影响

摘要：

通过高温刺激使面包酵母积累较高的胞内海藻糖,考察胞内海藻糖含量对面包酵母高糖发酵力和高渗存活率的影响.研究结果表明,发酵结束前2 h培养温度提高至40℃后,菌株BY-6胞内海藻糖含量由4.21%提高到9.76%,高糖发酵力提高了17.2%,高渗存活率也有一定提高.另外对3株面包酵母的海藻糖积累能力和面团发酵力的比较表明,海藻糖积累能力强的酵母菌株高糖耐性较好.

关键词：海藻糖、高糖耐性、面包酵母、高渗透压

所属期刊栏目：34

分类号：TQ9;TS2

在线出版日期：2009-02-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：63-66