毛霉发酵对豆制品的质构和微观结构的影响
利用质构仪和扫描电子显微镜研究毛霉发酵豆腐的质构和微观结构,通过电泳分析豆腐的蛋白质水解情况,并与未发酵豆腐进行对比.结果表明,与未发酵豆腐相比,发酵豆腐的硬度和黏性增大,内聚性和弹性减小.其微观结构较均匀致密.电泳分析和微结构分析均显示出大分子量的蛋白质在豆腐发酵过程中的降解.
毛霉、豆腐、质地、微观结构
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TS2;TQ9
2009-01-12(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共4页
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毛霉、豆腐、质地、微观结构
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TS2;TQ9
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国家重点研发计划“现代服务业共性关键技术研发及应用示范”重点专项“4.8专业内容知识聚合服务技术研发与创新服务示范”
国家重点研发计划资助 课题编号:2019YFB1406304
National Key R&D Program of China Grant No. 2019YFB1406304
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