蒸煮火腿加工过程中影响二乙基亚硝胺形成的关键因素

摘要：

应用气相色谱与质谱联用(GC/MS)方法检测蒸煮火腿生产过程中二乙基亚硝胺(NDEA)含量,研究其形成的关键因素,包括加工温度及NaNO2的含量,并探讨了NDEA的形成量随着生产工艺点的变化情况.结果表明,通过GC/MS能够准确测定蒸煮火腿中的NDEA含量,而在原料肉和腌制肉中没有或含量极微的NDEA,证明了NDEA是在蒸煮阶段产生并积累.蒸煮温度是NDEA形成的催化剂及必需条件.产品中的NDEA含量随着NaNO2添加量的增加而明显增大.

关键词：蒸煮香肠、NaNO2、二乙基亚硝胺(NDEA)、加工温度

所属期刊栏目：34

分类号：TS6;TS2

资助基金：江苏省自然基金项目BK2005213

在线出版日期：2009-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：11-15