电刺激对牛背最长肌中钙激活酶活性及嫩度的影响

摘要：

通过对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)牛背最长肌中Calpains活性及剪切力值的分析,研究了电刺激对牛背最长肌宰后成熟过程中Calpains活性及牛肉嫩度的影响.结果表明:电刺激显著提高了μ-calpain的活性(P<0.05),降低了calpastatin对μ-calpain的抑制作用,提高了牛背最长肌的嫩度,缩短了牛肉的成熟时间;但电刺激仅在宰后成熟1 h,显著提高了m-calpain的活性(P<0.05);宰后成熟24 h、3 d,与对照组之间差异不显著(P>0.05),试验结果证实,电刺激通过对Calpains体系的影响,改变了牛肉的成熟速度,显著的改善了牛肉的嫩度.

关键词：电刺激、剪切力值、嫩度、calpains活性

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.52;S828.5;R331.3

资助基金：国家科技支撑计划2006BAD05A03

在线出版日期：2008-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：162-167