食品中丙烯酰胺形成的影响因素研究进展

摘要：

高温加工食品中的丙烯酰胺问题巳引起世界各国的高度重视.由于其神经、生殖、遗传毒性及潜在的致癌性,各国科学家对丙烯酰胺含量的影响因素进行了大量的研究.食品中丙烯酰胺的含量会受到加热温度、pH、水分含量等多种因素的影响,文中对各国科学家在这些方面的研究进行了综述,旨在为进一步控制或减少食品加工中丙烯酰胺的形成提供参考,降低我国人群丙烯酰胺的膳食暴露水平.

关键词：食品、丙烯酰胺、影响因素、综述

所属期刊栏目：34

分类号：X50;TS2

在线出版日期：2008-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：127-132