脱脂对鲢鱼肉蛋白酶解产物的品质和抗氧化活性的影响

摘要：

研究了脱脂对鲢鱼肉酶解产物的品质和抗氧化活性的影响.与未脱脂的水解产物相比,脱脂鲢鱼肉的酶解产物的水解度略有下降;胰蛋白酶酶解产物(简称DSH)的脂肪、灰分含量显著下降.鱼肉脱脂后,其蛋白水解产物的腥味大大下降.未脱脂鱼肉的胰蛋白酶水解产物(简称SH)的L*值下降,a*值、6*值增加;经过7个月保藏后发现,SH呈现黄褐色,而DSH基本保持乳黄色的外观.DSH具有较高的抑制脂肪酸氧化和清除羟基自由基活性.

关键词：脱脂、酶解、鲢鱼、抗氧化

所属期刊栏目：34

分类号：TS2;TQ4

在线出版日期：2008-10-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：20-23