鸡肉肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶质构特性的研究

摘要：

研究了肌原纤维蛋白(MP)及其与卡拉胶混合凝胶质构特性和保水性.结果表明:MP凝胶的硬度、弹性和保水性均随浓度增加而呈近线性增加的趋势;在MP中加入卡拉胶,能明显增加凝胶的硬度和保水性,并改善样品的弹性.MP与卡拉胶的混合凝胶的弹性和保水性变化很小,影响MP与卡拉胶混合凝胶硬度的主次因素依次为二者浓度配比、离子强度和pH值.

关键词：肌原纤维蛋白、卡拉胶、凝胶、质构特性、保水性(WHC)

所属期刊栏目：34

分类号：TS2;S98

资助基金：江苏省自然科学基金资助项目KB2006175;科技部农业科技成果转化项目2006GB2CI00093

在线出版日期：2008-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：16-19