浸泡处理对红芸豆的物理性质及蒸煮品质的影响

摘要：

以红芸豆为原料,探讨不同浸泡温度(25、45、65℃)对芸豆物理性质及蒸煮品质的影响.结果表明:芸豆在浸泡过程中,随着浸泡温度升高与时间延长,其吸水率、体积膨胀率、固形物溶出率等均呈增加的趋势,平衡吸水率常数则呈下降趋势;浸泡温度的提高有利于达到浸泡平衡及缩短浸泡时间.在加工性能方面,45℃下浸泡可显著缩短煮豆时问并提高煮熟红芸豆的品质.

关键词：红芸豆、浸泡、物理性质、蒸煮

所属期刊栏目：34

分类号：TS2;S63

资助基金：哈尔滨市科技攻关计划项目2004AA3CN158

在线出版日期：2008-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：101-104