双歧杆菌发酵复合果蔬鲜片的研究

摘要：

以梨、苹果、山药为原料,经护色、漂烫、接种双歧杆菌、发酵等工序加工成复合果蔬鲜片,研究了不同双歧杆菌的接种量、蔗糖与葡萄糖加入量以及发酵时间等因素对复合果蔬鲜片品质的影响.单因素试验与正交试验结果表明,产品达到较佳口感和外观时,双歧杆菌的接种量为6%,蔗糖加入量为8%,葡萄糖加入量为7%,最佳发酵时间为8h.产品在2 ℃下,可保藏8 d,双歧杆菌活菌数在1.05×107 cfu/mL以上.

关键词：双歧杆菌、鲜片、复合

所属期刊栏目：34

分类号：TS2;TQ4

资助基金：2006年河南省科技厅0623012000号普通科技攻关项目

在线出版日期：2008-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：85-88