豆豉天然制曲过程的动态研究

摘要：

研究了豆豉天然制曲过程的微生物和主要理化指标的动态变化,分析了微生物及理化指标问的联系,并结合传统豆豉制作过程依靠感官确定豉曲成熟的方法,表征了豉曲成熟的微生物及理化指标:霉菌总数数量级为109 cfu/g,其中90%为米曲霉.蛋白酶酶活为676 u/g.此时,还原糖含量约为6.50%,氨基酸态氮含量约为0.10%,水分约为52.87%,pH值大约在7.0左右.

关键词：豉曲、理化指标、感官指标、微生物指标

所属期刊栏目：34

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：山东省自然科学基金Y2006D17

在线出版日期：2008-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：58-60