乳酸菌发酵乳血管紧张素转化酶抑制活力的比较研究

摘要：

以18种共计61株乳酸菌为研究对象,比较了乳酸菌发酵脱脂乳的血管紧张素转化酶抑制活力(ACE抑制活力).并探讨了ACE抑制活力与pH值、滴定酸度、蛋白水解度的关系.结果表明,乳杆菌ACE抑制活力最强,双歧杆菌次之,链球菌、乳球菌、明串珠菌和片球菌ACE抑制活力很低.ACE抑制活力最高的是Lacto-bacillus.helveticu5 6024,发酵28 h后ACEI%可达到80%以上,其OPA指数可达到0.800以上,而球菌的ACE抑制活力和蛋白水解能力都很低,甚至检测不到.乳酸菌产酸能力做为一个单一因素与ACE抑制率没有明显相关性(spearman相关系数rs=0.526),乳酸菌的蛋白水解能力与ACE抑制率具有显著的正相关性(Spearman相关系数rs=0.938).通过对2株产ACE抑制活力高的L.hezveticus 6024和L.helveticus T16的研究发现,其共同特点是产酸能力和蛋白水解能力都很强.

关键词：ACE抑制活力、乳酸菌、蛋白水解活力、发酵乳

所属期刊栏目：34

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2008-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：29-33