发酵方式对蔬菜质构和抗氧化性的影响

摘要：

研究了5%NaCl腌渍预处理、发酵温度对白菜和大蒜泥混合物质构和抗氧化性能的影响.结果表明,腌渍预处理可改善产品质构,处理后半固态发酵与固态发酵产品质构无显著差异.腌渍预处理后接种乳酸菌对混合物进行发酵,得到的产品其甲醇提取物浓度是8mg/mL时,还原力是α-生育酚和丁基羟基茴香醚(BHA)的1.2～1.6倍;浓度是2mg/mL时,半固态发酵产品的2,2-二苯代苦味酰基苯肼(DDPH)自由基清除力是76.1%,固态发酵产品的是80.5%.

关键词：乳酸菌、发酵、质构、抗氧化、大蒜

所属期刊栏目：33

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：天津市科技发展基金05ZHGCNC00300

在线出版日期：2008-05-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：26-28