高产SO2啤酒酵母菌株抗氧化性能的研究

摘要：

对高产SO2啤酒酵母突变株M8在发酵不同时期的SO2和H2S生成量,以及抗氧化性能进行了研究.啤酒发酵实验结果表明,突变株M8各代菌株的SO2生成量在发酵第5d达到最高峰(平均22.17 mg/L);突变株M-20的累计H2S生成量比原株下降了62.5%.0℃贮酒7d,突变株M-20发酵的啤酒的SO2生成量比原株S-5提高了13.1%,DPPH自由基清除率提高了12.4%,TBA值降低了4.6%,啤酒的风味稳定性有所改善.

关键词：SO2、啤酒酵母、风味稳定性

所属期刊栏目：33

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：天津市自然科学基金05YFJMJC03000

在线出版日期：2008-05-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：23-25