凤尾菇酸奶的发酵特性研究
研究了凤尾菇酸奶在发酵及贮藏过程中的pH值、滴定酸度、乳酸含量、丁二酮含量和乳酸菌总数的变化.结果表明,添加了凤尾菇汁的酸奶凝乳时间较短,凝乳效果好,滴定酸度增加的速度较快,且添加菇汁量越多,凝乳时间越短,滴定酸度增加越快;发酵过程中,添加凤尾菇汁的酸奶的乳酸及丁二酮增加的速度大于未添加菇汁者,最终乳酸的含量趋于一致,而丁二酮的含量则是菇汁添加量越大,发酵结束时的丁二酮含量也越高;添加菇汁的酸奶在贮藏过程中,滴定酸度增加比较缓慢,乳酸菌总数下降较少,说明菇汁的添加不仅促进了乳酸菌的生长,而且在一定程度上抑制了酸奶的后酸化.
凤尾菇、酸奶、发酵特性、乳酸菌
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TS2(食品工业)
2008-03-17(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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