超高压加工鲜榨苹果汁过程中的主要理化变化
在50℃协同320MPa加工鲜榨苹果汁的过程中,利用果汁的L*值和b*值升高,a*值降低,但幅度均不大.高效液相色谱(HPLC)等方法测定表明:酚类在加工中由于氧化而减少,果汁中单宁、绿原酸、总酚和表儿茶素的保留率(与原料对比)分别为80.2%、82.4%、78.2%和82.6%.还原型Vc和总Vc分别减少43.7%和6.1%.气/质联用(GC-MS)的检测和分析表明:热协同压力处理鲜榨苹果汁后各风味成分变化在0.28%~6.16%,总风味物质压后比压前仅下降0.78%,酯类物质在压后含量增加.50℃协同320MPa加工工艺能较好地保持苹果汁的品质.
鲜榨苹果汁、多酚、挥发性物质、绿原酸、表儿茶素、原花青素
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TS2(食品工业)
河南省教育厅自然科学基金2007210038
2008-03-17(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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