真空冷冻干燥过程对脱水胡萝卜品质的影响

摘要：

为了满足我军对军用食品营养和品质的特殊需求,文中采用真空冷冻干燥技术对营养价值较高的胡萝卜进行加工,并对其冻干工艺参数进行研究.复水性能的好坏和颜色的变化是衡量冻干食品品质最重要的指标,文中研究了干燥过程中对复水性有较大影响的冷冻温度和加热温度.通过对胡萝卜冻干产品的冻干曲线,感官及复水率进行比较得出:冷冻过程决定冻干物料中的冰晶形成速度和大小,胡萝卜所需冷冻温度为-40℃左右,时间大约为2 h;加热过程决定冻干物料中冰晶的升华,加热板温度设置为-20℃ 30min、0℃ 3 h、20℃ 2h、50℃ 3 h 4个梯度,所得产品品质最佳.

关键词：真空冷冻干燥、胡萝卜、复水性

所属期刊栏目：33

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2008-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：89-92