低糖无硫茄子脯加工工艺研究

摘要：

对茄子脯加工过程中的热烫、护色、硬化、浸糖工艺进行了研究.结果表明:采用100℃热烫4 min;1%柠檬酸+0.2%Vc混合溶液护色20 min 4%的δ-葡萄糖酸内酯硬化4h;糖液配制条件为采用50%的蜂蜜代替50%的蔗糖,同时添加0.3%的果胶,2.0%的NaCl溶液;采用50%的糖液常压渗糖20 min,常温浸糖15 h;在65℃下烘干约20 h;烘干后回软24 h的加工工艺,制作的茄脯含糖量低,质地较为饱满,色泽鲜亮,甜味柔和.

关键词：低糖、无硫、茄子脯

所属期刊栏目：33

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2008-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：119-122