低糖无硫茄子脯加工工艺研究
对茄子脯加工过程中的热烫、护色、硬化、浸糖工艺进行了研究.结果表明:采用100℃热烫4 min;1%柠檬酸+0.2%Vc混合溶液护色20 min 4%的δ-葡萄糖酸内酯硬化4h;糖液配制条件为采用50%的蜂蜜代替50%的蔗糖,同时添加0.3%的果胶,2.0%的NaCl溶液;采用50%的糖液常压渗糖20 min,常温浸糖15 h;在65℃下烘干约20 h;烘干后回软24 h的加工工艺,制作的茄脯含糖量低,质地较为饱满,色泽鲜亮,甜味柔和.
低糖、无硫、茄子脯
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TS2(食品工业)
2008-01-14(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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