酶法制备小麦麸皮膳食纤维及其功能性质的研究

摘要：

采用酶法提取麦麸中的膳食纤维.研究发现,基于耐高温α-淀粉酶的去除麦麸附着淀粉的条件为:pH6.5,温度96℃,淀粉酶添加量2%,作用时间2h;筛选得到了1种水解麦麸蛋白质能力较强的商业蛋白酶:Alcalase2.4L,此蛋白酶的去除蛋白质的适宜条件为:pH7.5,温度60℃,蛋白酶添加量1.8%,作用时间3.5h,得到的麦麸膳食纤维纯度＞90%,室温下用5% H2O2脱色3.5h,最终产品纯度为89.89%.对其功能性质进行进一步研究,结果显示,麦麸膳食纤维的持水力、膨胀力、吸油力随产品粒度的减小而减小,阳离子交换能力随粒度的变化不明显.

关键词：小麦麸皮、膳食纤维、纯度、功能性质

所属期刊栏目：33

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2008-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：40-45