有限酶解米渣蛋白的乳化功能特性表征

摘要：

讨论了米渣蛋白经碱性内切蛋白酶Alcalase 2.4L FG水解后,水解度(DH)分别为3、4、5、6、10的有限酶解米渣蛋白的乳化活性、乳化稳定性、溶解性、表面张力、粘度、样品乳状液粒度分布等特性,并与米渣蛋白、大米分离蛋白、国外进口酪朊酸钠进行比较.结果表明,有限酶解米渣蛋白的乳化功能特性大大优于大米分离蛋白和米渣蛋白,并且得到有限酶解米渣蛋白(DH=4)的乳化性比国外进口的酪朊酸钠佳,但乳化稳定性次于酪朊酸钠.综合结果表明,DH=4的有限酶解米渣蛋白的乳化功能特性很好.

关键词：米渣蛋白、有限酶解、乳化功能

所属期刊栏目：33

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：教育部长江学者和创新团队发展计划IRT0540

在线出版日期：2008-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：23-26