发酵菌种对低盐白腐乳感官品质的影响

摘要：

腐乳是一种营养丰富的中国传统大豆发酵食品,并具有多种生理活性.但腐乳中较高的盐含量严重阻碍其摄入量及功能性的发挥.降低盐度后,不同发酵菌种对腐乳的感官品质影响不可忽略,对此内容的研究将为开发既美味可口又具备良好保藏性的低盐腐乳产品提供选择合适发酵菌种的科学依据.研究中选取雅致放射毛霉、少根根霉和纳豆菌为发酵菌种制备低盐腐乳,以雅致放射毛霉发酵的高盐腐乳(传统腐乳)为对照,对4种腐乳样品进行感官评价,并对整个生产阶段中蛋白质的分解和菌相变化做跟踪监测.结果显示,雅致放射毛霉发酵的腐乳样品有较好的感官品质,在实验所选用的3株菌中最适宜作低盐腐乳发酵菌种;低盐白腐乳中乳酸菌数与其感官品质有显著相关性.

关键词：发酵菌种、低盐腐乳、感官评价、菌相

所属期刊栏目：33

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划项目支持2006BAD278B09

在线出版日期：2008-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：17-22