速溶板栗粉的研制

摘要：

以板栗为原料研究了制作速溶板栗粉的加工工艺,重点研究板栗浆液的最佳酶解条件及稳定剂的选择和复配.研究表明:最佳酶解条件为添加占栗仁质量0.2%的α-淀粉酶,料水比(g:mL)1 : 3,温度65℃,pH7.0,酶解时间20min.复合稳定剂的用量为栗浆的0.459%,其中海藻酸钠、CMC、卵磷脂和单甘酯的质量比为7.1:6.2:1:1.

关键词：板栗、酶解、稳定性

所属期刊栏目：33

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-12-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：108-112