微囊化纯培养发酵剂发酵奶与藏灵菇奶的比较研究

摘要：

利用从藏灵菇中分离出的优势菌,进行混合发酵,比较了这种纯培养菌种发酵的酸奶与藏灵菇发酵奶在感官、主要风味成分以及优势菌株数量的差异.HPLC检测结果表明,这2种发酵奶的乳酸产量分别为7.62 g/L和7.85 g/L,无显著差异;GC检测结果表明,微囊化纯培养发酵剂发酵奶中丁二酮的含量明显高于传统藏灵菇奶;GC-MS检测结果表明,2种发酵奶中挥发性风味成分有90%相同;感官评定表明微囊化纯培养发酵剂发酵奶的可接受程度显著高于藏灵菇奶.表明,微囊化纯培养发酵剂发酵奶既保持了藏灵菇奶原有的特征,又在风味上得到了进一步的提高,表明微囊化纯培养发酵剂可以替代藏灵菇进行这类发酵奶的规模化生产.

关键词：藏灵菇、发酵剂、风味成分

所属期刊栏目：33

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划（863计划）;江苏省农业科学院资助项目

在线出版日期：2007-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：173-176