同时蒸馏萃取和固相微萃取与气相色谱/质谱法结合分析巴马火腿的风味成分

摘要：

采用同时蒸馏提取(SDE)和固相微萃取(SPME)2种前处理分离方法,以及气相色谱和质谱联用分析鉴定技术,对巴马火腿的挥发性风味进行了研究,共鉴定出99种成分,其中主要为醛类和醇类化合物,其次为酮、酯、酸、烃类化合物,另有少量含硫及杂环化合物,表明醛类和醇类化合物对巴马火腿的风味贡献较大.比较了SDE法和SPME法对风味成分的影响,结果发现,SDE法提取的巴马火腿主要成分为十六醛、3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯等;SPME法提取的巴马火腿主要成分为己醛、3-甲基丁醛、3-羟基-2-丁酮等.发现了9种新物质,如十六二烯酸甲酯、4-甲基苯酚和6-甲基-1-辛烯等.

关键词：巴马火腿、风味、SDE、SPME

所属期刊栏目：33

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：132-137