海藻糖、乳酸钠对冻藏鳙鱼鱼糜蛋白抗冻效果的影响

摘要：

以凝胶强度、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基、表面疏水性为指标并结合DSC分析(差示扫描量热分析),研究了海藻糖、乳酸钠在8%(w/w)水平上对鳙鱼鱼糜蛋自在-18℃冻藏24周的抗冻效果,并将其抗冻效果与传统商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨糖醇)进行了对比.结果表明,海藻糖、乳酸钠的加入能较好地抑制冻藏鳙鱼鱼糜蛋白的冷冻变性,表现在这2种物质加入后,冻藏鳙鱼鱼糜的凝胶能力得到较好的维持,盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和巯基含量的下降及表面疏水性的增加也得到很好的抑制,2种物质的抗冻效果比传统商业抗冻剂具有明显的优势.DSC分析表明,抗冻剂的添加可能改变了鳙鱼鱼糜肌球蛋白的结构,使其变得更稳定,从而表现出较好的冻藏稳定性.海藻糖、乳酸钠都属于低甜度、低热值物质,因此在鱼糜加工业中有望成为传统商业抗冻剂的替代物.

关键词：海藻糖、乳酸钠、蛋白质变性、抗冻效果

所属期刊栏目：33

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：广东省科技厅科技计划2003C50203

在线出版日期：2007-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：60-64