广式腊肠脂质降解与氧化的控制研究

摘要：

通过对不同处理的广式腊肠在37℃贮藏条件下酸价、过氧化值、TBA值变化趋势的分析,研究了不同添加物对广式腊肠酸价抑制和抗氧化效果.结果表明,海藻酸钠对广式腊肠的酸价具有一定抑制效果,多数抗氧化剂对广式腊肠酸价几乎没有影响;真空包装和抗氧化剂可以明显的抑制广式腊肠脂质氧化,其中复配抗氧化剂、PG和TBHQ的抗氧化效果最佳,猪肉酶解液具有一定抗氧化性,其抗氧化能力与抗坏血酸棕榈酸酯相当.

关键词：广式腊肠、脂质降解、氧化、贮藏

所属期刊栏目：33

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：粤港关键领域重点突破项目2005A20303002;广东省部产学研结合专资金项目2006D90202001;广东省食品工业公共实验室开放课题FIDL05001

在线出版日期：2007-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：10-13