高压预处理及加热方式对混合蛋白凝胶特性的影响

摘要：

将鸡肉肌原纤维蛋白(MPI)和大豆分离蛋白(SPI)按体积比1:1混合,经过100、200、400、600 MPa高压预处理20 min,在40、55、70、85 ℃水浴加热20 min制成凝胶,研究了凝胶的质构特性、保水性及微观结构.结果表明,55 ℃加热制备的凝胶明显优于传统线性升温制备的凝胶,硬度、弹性、保水性分别提高了35.50%、27.71%、47.29%.微观观察发现,混合蛋白高压处理后,形成的凝胶结构均匀致密,然而过高的压力预处理对混合蛋白凝胶会产生破坏作用.

关键词：高压、肌原纤维蛋白、大豆分离蛋白、凝胶、质构特性、微观结构

所属期刊栏目：33

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：科技部国家重点基础研究发展规划973计划2006CB708212;国家科技攻关计划2006BAD05A03;江苏省自然科学基金B2006175

在线出版日期：2007-09-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：18-21