超高压对鳀鱼蛋白水解的影响

摘要：

探讨能否利用超高压技术抑制微生物的生长,实现低盐短时发酵,从而改善鱼露的生产工艺.以水解液总氮含量、α-氨基氮及游离氨基酸组成成分等为指标,研究了超高压在鳀鱼自身降解过程中所起的作用,同时讨论了超高压下添加盐、外源酶对超高压作用效果的影响.结果表明,100 MPa的压力有利于鳀鱼内源酶对鳀鱼蛋白的水解,且从氨基酸组成看,超高压技术的采用对食品营养无破坏作用;外加风味蛋白酶(flavourzyme)对高压助水解效果有加强作用;但超高压下,盐的添加使水解程度有所下降.在4种超高压作用条件中,添加0.1%风味蛋白酶(flavourzyme)可得到最大水解度,为34.45%.

关键词：鳀鱼、水解蛋白、风味蛋白酶、超高压

所属期刊栏目：33

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2004AA625010;国家攻关重大专项计划项目2001BA501A26

在线出版日期：2007-08-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：41-44