10.3321/j.issn:0253-990X.2007.05.033
3种酶解方法对大豆酸奶品质的影响
采用风味蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对豆浆进行限制性酶促降解处理,然后再接入菌种YC-380和L.rhamnosus 6013进行发酵,通过对发酵过程中pH值、酸度的变化,以及发酵制品的质构和感官特性进行分析发现采用风味蛋白酶Flavourzyme在加酶量500 u/g,酶解温度55℃,酶解时间45 min(测得水解度DH%=2.61%)条件下处理的豆浆经发酵后产品的品质可以得到显著的改善,酸豆奶的酸度值可以提高24.5%.
豆乳、酶解、大豆酸奶
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TS2(食品工业)
广东省科技攻关计划2005B10401006
2007-07-23(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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