面粉对挤压鱼肉制品的影响

摘要：

将鱼肉与面粉按不同的比例混合,利用双轴挤出机进行膨化,结果表明:在套筒温度为90℃-125℃-145℃,螺杆转速为170 r/min,进料速度为30kg/h的条件下,面粉含量对产品的品质有较大的影响.随着面粉含量的增加,挤出物的膨化倍数随之增加,且成线性关系,复水性增强,丙二醛(TBA)值呈上升趋势,糊化度略有下降.鱼肉含量55%以上并且水分含量35%时,组织化鱼肉制品呈多孔膨松结构,并且具有类似畜肉的韧性和咀嚼感.

关键词：挤压膨化、膨化倍数、糊化度、复水性、TBA

所属期刊栏目：33

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：浙江省科技攻关项目2005C13013

在线出版日期：2007-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：72-75