外源脂肪酶对腌腊鱼品质的影响

摘要：

用白鲢制作腌腊鱼,研究外源脂肪酶对腌腊鱼品质的影响,探索脂肪酶在腌腊鱼风味形成中的作用.结果表明:外源脂肪酶可促进腌腊鱼中脂肪的水解,从而加快二十碳五烯酸(DHA)、二十二碳六烯酸(EPA)等n-3多烯酸的分解,使粗脂肪含量和2-硫代巴比妥酸(TBA)值降低,酸价升高,这些变化与脂肪酶的添加方式和添加量有关.鱼肉中添加0.01%的外源脂肪酶(Novozym 435),然后用3%的花椒盐涂抹后于15℃干腌72 h,可改善腌腊鱼的感官品质,即外源脂肪酶可促进腌腊鱼风味的形成.

关键词：外源脂肪酶、腌腊鱼、品质、脂肪酸组成

所属期刊栏目：33

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：农业科技成果转化资金项目2005]380;2006BAD05A18

在线出版日期：2007-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：68-71