发酵鳀制鱼露的理化与感官性质的变化

摘要：

缇鱼中添加30%的海盐(盐/鱼,w/w)后在(30±5)℃条件下自然发酵180d,再在50℃下保温7d.定期测定发酵液的pH值、总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮、TCA可溶性肽、总酸、总挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺氮(TMA-N)、氨基酸组成、红色指数以及非酶褐变指数,并进行感官分析(QDA-test).结果表明,鳀鱼露发酵过程中,TSN含量、TCA可溶性肽含量、氨基酸态氮、游离氨基酸含量、红色指数以及非酶褐变指数均随着发酵时间的延长而增加,而pH值则随着发酵时间的增加而减少.TCA可溶性肽含量在保温发酵后有明显增长,TVB-N、TMA-N含量与发酵时间不呈明显的线形相关关系.谷氨酸、赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸和丙氨酸是鱼露中最主要的氨基酸.感官分析结果表明,鱼露发酵的后期阶段,在50℃短期保温可以起到加速风味成熟与降低不良风味的作用.

关键词：鳀、鱼露、自然发酵、传统工艺

所属期刊栏目：33

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：广东省农业标准化专项基金

在线出版日期：2007-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：64-67