热协同超高压处理对含防褐变剂鲜榨苹果汁贮藏品质的影响

摘要：

采用HPLC等分析方法研究了400 MPa单独处理,50℃协同300 MPa处理和50℃单独处理对含防褐变剂鲜榨苹果汁在4℃贮藏时品质的影响.研究发现:经过45 d的贮藏,仅经过400 MPa压力处理的和仅经过50℃处理的果汁中酚类物质含量比经过50℃协同300 MPa处理的含量低,差异显著(P＜0.05).50℃协同300MPa处理还可显著降低果汁中微生物数目,同时果汁在贮藏期内的L值和a值均优于其他2种样品.50℃协同300 MPa处理鲜榨苹果汁的可溶性固形物含量和pH值贮藏前后没有显著差异(P＞0.05).经过贮藏,所有样品中的总Vc的保留率＞95%.

关键词：鲜榨苹果汁、热协同高压、酚类物质、Vc、果汁颜色、品质

所属期刊栏目：33

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：河南省教育厅科研项目200710462039

在线出版日期：2007-06-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：154-158