不同包装方式对猪背最长肌冷却成熟期间品质变化的影响

摘要：

对猪背最长肌分别进行普通托盘和真空包装2种处理,研究了4℃成熟期间茵落总数、色泽、汁液流失、煮制损失、pH和乳酸含量的变化.结果表明:普通托盘包装的肉汁液流失低,L*较高,但微生物菌落总数增长较快;真空包装可有效抑制微生物菌落总数增长,但汁液流失较高、肉色L*较低.2种包装方式下猪背最长肌煮制损失没有显著差别,并且pH和乳酸在冷却成熟期间亦无显著变化.

关键词：包装、成熟、肉品质

所属期刊栏目：33

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：科技部国家重点基础研究发展规划973计划2006CB708212

在线出版日期：2007-06-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：15-18