桑椹汁乙醇发酵过程中主要成分和功能成分的动态变化

摘要：

以桑椹原果汁为主要原料,对其乙醇发酵过程中的糖度、酸度、酒精度、花青素和白藜芦醇等主要参数和功能成分的动态变化进行了观察.结果表明,在桑椹果汁的发酵过程中,糖度不断下降,乙醇含量不断上升;发酵醪中的可滴定酸含量呈现出上升趋势,后期挥发酸含量上升,而pH则先降后升;花青素含量不断下降,其中以矢车菊-3-葡萄糖苷下降最为显著.而白藜芦醇则随着发酵的进行逐渐上升,在乙醇发酵后期下降至发酵前水平.说明在发酵过程中,除了糖类转化为乙醇外,发酵醪中的有机酸种类和组成比例发生了变化,花青素不断发生聚集沉淀和/或降解,而白藜芦醇含量也受到多种因素的影响而发生变化.

关键词：桑椹汁、酒精发酵、参数、花青素、白藜芦醇

所属期刊栏目：32

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：广东省自然科学基金032001;05100575

在线出版日期：2007-03-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：138-141