马铃薯淀粉基质脂肪模拟物制备工艺的研究

摘要：

研究了以马铃薯淀粉为原料制备脂肪模拟物的工艺条件,通过单因素试验研究了酶添加量、反应时间、反应温度和底物浓度对产品DE(dextrose equivalent)值的影响,并在此基础上通过正交试验确定了制备工艺的最佳条件:酶添加量6u/g(淀粉),水解时间10 min,水解温度95℃,底物质量分数15%,该条件下制备的水解物DE值2.5.最后通过X衍射仪和扫描电镜对产品进行了微观结构的分析,DE在2～3之间的模拟物,颗粒的晶型结构仍然存在,水解反应发生在无定型区,颗粒直径明显下降,粒径在3～8μm,平均粒径5μm.

关键词：脂肪、马铃薯淀粉、脂肪模拟物、水解

所属期刊栏目：32

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：50-54