不同淀粉在鱿鱼鱼糜制品中的应用

摘要：

探讨了在鱿鱼鱼糜制品中添加不同种类的淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉和变性马铃薯淀粉)以及β-环糊精等对鱿鱼鱼糜制品凝胶性能、弹性、持水力、色泽、风味的影响.结果发现:添加淀粉能有效提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水力,但是会使色泽有所下降;而添加β-环糊精能提高鱼糜凝胶白度,但是对提高凝胶强度没有作用.

关键词：鱿鱼鱼糜、淀粉、凝胶强度、持水力、白度

所属期刊栏目：32

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2005AA625010

在线出版日期：2006-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：62-65