10.3321/j.issn:0253-990X.2006.09.024
新型月饼的研究
月饼是我国中秋佳节的传统食品,但由于月饼”高糖、高油、高热量”的特点,致使许多人群不宜食用月饼.文中从改善月饼中各类脂肪酸比例,低糖、低油、低热量,以及寻找良好的辅料等角度入手开发出具有功能更全面的月饼,以适应各类人群的需要.实验在单因素基础上采用3因素3水平正交实验研究了豆渣粉、亚麻油、木糖醇糖浆对月饼皮品质的影响以及茶粉、豆渣粉、人造奶油对月饼馅料品质的影响,并对其理化指标,营养素组成进行分析.结果表明:饼皮料的最佳配比以面粉为100%计,豆渣粉15%,木糖醇糖浆80%,亚麻油25%.馅料的最佳配比为以南瓜泥馅为100%计,茶粉6%,豆渣粉17%,人造奶油7%.此月饼配方工艺切实可行,感官、理化和卫生指标优于国家标准.
保健月饼、营养组成、理化特性
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TS2(食品工业)
2006-11-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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